Recette légère

L’escabèche de maquereau selon Patrice Dugué

Ce petit poisson accessible à tous est riche en protéines, oméga 3, iode et vitamines. Dans l’ouvrage Diététique Gourmande, Patrice Dugué, chef des cuisines des Thermes Marins de Saint-Malo, dévoile sa recette d’escabèche de maquereau au gingembre et aux dés de légumes. Light, facile à réaliser et de saison.

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 13 minutes
310 caloris/personne

Ingrédients : 4 filets de maquereau, 1 gousse d’aïl, 1 branche de thym, 1 trait de vin blanc, 1 trait d’huile d’olive, mesclun, sel, poivre.

Escabèche : 1 petit oignon, 1/2 poivron rouge, 1 branche de céleri, 100 g de carotte, 100 g de fenouil, 100 g de courgette, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 10 graines de coriandre, 1 branche de thym, 1 pincée de safran moulu, 1 pincée de curcuma moulu, ½ cuillerée à café de gingembre haché, 5 cuillerées à soupe de vin blanc sec, 1 jus de citron.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Posez les filets de maquereau nettoyés et lavés dans un plat allant au four.
Recouvrez avec l’ail haché, le thym, le vin blanc et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites cuire au four pendant 6 à 8 minutes. Laissez refroidir.

Préparez l’escabèche. Lavez, pelez les légumes et coupez-les en dés d’environ 0,5 cm de côté. Dans une casserole, faites revenir sur feu doux les légumes avec l’huile d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez les graines de coriandre, le thym, le safran, le curcuma et le gingembre. Mélangez le tout. Versez le vin blanc et le jus de citron. Laissez cuire 5 minutes.

Laissez refroidir. Dressez chaque assiette avec la brunoise de légumes surmontée d’un filet de maquereau. Servez avec un bouquet de mesclun.

Diététique Gourmande, Les Thermes Marins de Saint-Malo, Editions de La Martinière – Texte : Anne Ducrocq, photographies : Iris L. Sullivan – 160 pages, 30 €. En vente en librairie et sur le site des Thermes Marins de Saint-Malo.

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