Recette de chef

L’entremet à la fleur de sel de Mickaël Lemarié

C’est le best-seller des desserts au Castel Clara. Mickaël Lemarié, chef  pâtissier de l’établissement depuis 15 ans, vous livre une recette au chocolat à fondre de gourmandise. Allez, c’est bientôt Pâques : on se lance !

Préparation pour 6 à 8 personnes :

Le biscuit moelleux chocolat :

60 gr de chocolat 55%
28 gr de beurre
2 œufs
28 gr de sucre
10 gr de farine

Mélanger tous les ingrédients, étaler le biscuit, puis mettre au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Le crémeux Caramélia :

72 gr de Caramélia (ou chocolat équivalent parfumé au caramel)
125 ml de crème anglaise*
1 feuille de gélatine
0,5 gr de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients, mettre la préparation dans un cercle filmé et congeler à cœur (jusqu’à l’intérieur).

*Crème anglaise :

63 gr de crème
63 gr de lait entier
2 jaunes d’œufs
12 gr de sucre

Le praliné croustillant :

25 gr de pailleté feuilletine (on en trouve en boulangerie, en pâtisserie et sur internet)
12 gr de chocolat Jivara (ou chocolat au lait équivalent)
29 gr de praliné (qu’on achète en boulangerie, en pâtisserie et sur internet)

Mettre une fine couche de praliné croustillant sur le biscuit moelleux au chocolat pour un effet croquant.

La mousse chocolat/fleur de sel :

125 ml de lait entier
173 gr de chocolat 55%
2 gr de fleur de sel
250 ml de crème fouettée
2 feuilles de gélatine

Faire fondre le chocolat et la fleur de sel dans le lait entier, ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis enlever l’excédent d’eau et l’incorporer au mélange. Refroidir à 40°C, puis ajouter la crème fouettée.

Le glaçage tendre au chocolat :

56 gr de crème
150 gr de nappage neutre
74 gr de chocolat 70%

Sur un cercle filmé d’environ 10 cm de diamètre, remplir par couche au ¾ du cercle :

De mousse chocolat/fleur de sel
Puis de crémeux caramélia congelé
Puis de praliné croustillant
Puis de biscuit moelleux au chocolat

Finir par le glaçage et placer 2h au frais avant de servir. Bonne dégustation !

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