Demi-homard bleu de Bretagne et andouillette du Porzay

Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas. Pour finir 2017 en beauté, cette recette 100% bretonne, tirée du livre La Cuisine Iodée présenté par les chefs des thalassos de Bretagne aux Editions Ouest-France.

Pour 4 personnes :

2 homards bleus de 800 g environ
2 andouillettes du Porzay
1 carotte jaune, 1 carotte pourpre, 1 carotte blanche
Fleurs d’Anise Blossom
50 g de beurre demi-sel
125 g de crème fleurette
4 cl de whisky
4 cl de pastis marin
4 cl de vin blanc
4 feuilles de céleri branche
Huile d’olive

• Laver et éplucher les carottes. Les émincer finement à l’aide d’une mandoline, maximum 3 mm dans le sens de la longueur.
• Disposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé, bien rangées à plat, remettre une deuxième feuille sur les carottes et mettre une plaque dessus pour bien presser.
• Enfourner à 140 °C (th. 4-5) durant 20 à 30 min, selon le temps de séchage des chips de carotte.
• Passer en bain de friture à l’huile d’olive les branches de céleri, égoutter sur papier absorbant, réserver.
• Tailler les andouillettes en biseau et réserver.
• Fendre à cru par la tête les homards, récupérer les demi-queues et garder les coffres pour une autre utilisation.
• Faire chauffer dans une sauteuse un peu d’huile d’olive. Déposer les queues côté chair, les colorer légèrement 2 min, les retourner, flamber rapidement au whisky, puis au pastis. Réserver les queues sur une assiette.
• Déglacer avec le vin blanc, gratter rapidement les sucs de cuisson, ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Passer au chinois, puis monter au beurre (émulsionner à l’aide d’un fouet), réserver.
• Faire chauffer une poêle, ajouter une noisette de beurre, disposer les biseaux d’andouillette, cuire une minute de chaque côté maximum à feu doux.
• Retirer le boyau délicatement.
• Disposer deux morceaux d’andouillette, un pour l’assise de la queue de homard, et l’autre en évidence. Mettre au centre une demi-queue, disposer des chips de carottes, arroser de sauce.
• Disposer des fleurs d’Anise Blossom : le côté anisé et estragon va faire ressortir le goût de la sauce.

Il ne reste plus qu’à déguster !

La Cuisine Iodée (Editions Ouest France) ; Auteur : Association Thalasso Bretagne avec la contribution de Marie le Gouaziou ; Photographies et stylisme : Sébastien Merdrignac.